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À quelques jours du Têt Ky Hoi (Année du Cochon), en vous rendant au village de Tranh Khuc, vous verrez l’image d’un village essentiellement dominé par la senteur du haricot mungo ainsi que par le vert des feuilles de la plante du phrynium (ou la dong), utilisées pour enrober ces fameux gâteaux. Sur le petit chemin du village, les camions remplis de la dong et de banh chung font déjà la navette. Les habitants se hâtent à la préparation des banh chung au service des clients dans l’ensemble du pays.

Le village compte plus de 100 foyers spécialisés dans ce métier dont environ une quinzaine qui les produit à grande échelle. Malgré une activité continue, le Têt est naturellement la période la plus animée de l’année. Chaque famille produit de 50 à 100 gâteaux par jour en moyenne et pour les jours de fête, le chiffre peut grimper jusqu'à 2.000 unités. Cette année, le nombre de banh chung de Tranh Khuc au service du Têt est estimé à 500.000, autant de gâteaux respectant strictement les normes d'hygiène, de sécurité et de contrôle de la qualité des aliments.

Mettre la main à la pâte

Dans la famille de Nguyên Van Bay, où ce métier se pratique depuis 40 ans, tous les membres mettent la main à la pâte à la confection de ces banh chung bien carrés, de même dimension, et qui semblent tous sortis du même moule. Il s’agit également d’un des 15 foyers les produisant à grande échelle.

À la famille de Nguyên Van Bay dont tous les membres pratiquent la confection  du banh chung.

Selon M. Bay, sa famille s’active intensivement à partir du 10 décembre lunaire et ce, jusqu’au 30 inclus, à la production de ce plat traditionnel. En particulier, à l’approche du 23 décembre lunaire, on fabrique chaque jour environ 2.000 gâteaux. Les clients passent commande après commande et le prix moyen varie de 40.000 à 50.000 dôngs une unité d’environ 700 ou 800 grammes.

"Le savoir-faire ne tient pas uniquement à l'étape de confection à proprement parlée du +banh chung+, mais à ses ingrédients. Il faut du flair et de la minutie pour trouver et sélectionner les meilleurs phryniums, haricots mungo et riz gluant", a-t-il partagé.

D’après lui, les habitants de Tranh Khuc sont très exigeants et n’achètent que du riz gluant cultivé dans le district de Hai Hâu, de la province de Nam Dinh. Ils l’immergent ensuite dans de l’eau avec du sel pendant environ 8 heures avant de le laisser sécher.

Avec du haricot mongo cuit à la vapeur puis pilé en pâte, et de la viande de porc cuite puis simplement assaisonnée de sel et de poivre noir, un artisan professionnel est capable de confectionner un banh chung en moins de 30 secondes.

Après avoir été enveloppés dans les feuilles de dong, les gâteaux de riz gluant sont prêts à bouillir dans une grande marmite capable de contenir environ 200 banh chung. Le temps de cuisson varie de 8 à 10 heures. Pendant la guerre, les habitants de Tranh Khuc les faisaient cuire au charbon, mais ils utilisent dorénavant un réchaud électrique, plus respectueux de l’environnement. Une fois cuits, les banh chung sont laissés à égoutter. Ils sont finalement étiquetés puis empaquetés.

Ces dernières années, les habitants du village de Tranh Khuc se sont également mis à la confection du banh chung nêp câm (gâteaux noir de riz gluant), le banh chung gâc (gâteaux rouge de riz gluant à base de fruit gâc, dont le nom scientifique est Momordica cochinchinensis) ou encore le banh chung chay (gâteaux végétariens). Il y en a pour tous les goûts !